兴义现志

by erbo青年，家洁

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闲聊你熟悉或陌生的兴义。

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March 23, 2025

27 兴义春日漫游札记

00:15 导语00:50 兴义的春天是什么颜色呢？17:20 可以吃到哪些春日限定？19:10 我们如何烹饪野菜？23:25 家洁家的冬去春来饭27:30 erbo家春天期待的清明粑30:20 春天来了可以到哪去踏春？40:45 特色布依族节日“三月三”45:15 把握80个春天47:50 结语家洁:这一期的主题是兴义春日漫游札记。erbo:昨天是春分，现在春天正当时。这一期我和家洁围绕春天聊聊兴义的花、美味，以及春天的活动。那首先，兴义的春天是什么颜色呢？家洁:我感觉今年兴义的春天有一种非常鲜明的油菜花的黄色，万峰林的油菜花呈现出一幅春日盛景。今年可能是因为天气太冷，往年春节的时候万峰林的油菜花就已经开得很好了，但今年直到前两周才进入全盛期。油菜花的明黄配上远山的绿色，特别宜人。erbo:花一开，整个颜色都带起来了。油菜花配着田园景观，一条纳灰河，还有锥形山的喀斯特地貌，整体更有古代山水图的景象，完整丰富。<figure><img src="https://image.xyzcdn.net/FuhKDZwFSjfoMa2-juwBCheddv2I.png"/></figure>家洁:万峰林的油菜花有政府参与指引，为了景区的共同发展，农户配合种植，所以油菜花能成片成片地开。我们这边冬季结束，从秋天收获以后，地里种什么，到春天打田或者种玉米、种烤烟之间的季节，大多数农户会种油菜。erbo:兴义能看的还不止油菜花，还能看到很多樱花。但樱花不像油菜花种在农田里，一般种在绿化带。兴义大道、桔山大道，外围的环线都种了樱花。上下班通勤的路上给我们增添不少景致。景观道的冬樱花在12月就开放，一直从12月到3月份都有花看。冬樱花之后开白玉兰，白玉兰之后有迎春花，迎春花一开，油菜花也要来了，马上黄成一片，然后是春天的樱花，山上的山茶花，甚至杜鹃花也会开一点。杜鹃花在兴义的七舍、白龙山上比较多。春天一个接一个，每一种花依次开放。当油菜花一过，感觉春天就结束了，油菜花就像是一个春的信号器。家洁:和北方相比，会发现我们这里的颜色可能更丰富。我们行道树的花、绿化带的花、山上的花、田间的花都值得一看。有个词叫物候，你能从事物感知到气候的变化。兴义的油菜花是全国开得最早的地方。油菜全国都在种，从南方到北方。我们这儿早的话春节就开了，随着纬度往北延伸，会有五六月份、七八月份再开的油菜花。比如说像婺源的油菜花肯定就比我们要晚一些。erbo:万峰林万福村还有其他颜色的油菜花，除了黄色，还有橙色、粉色和白色的油菜花。村长为了增加看点，引入了不同的品种。家洁:油菜花对农户来说真的很好。它开花了，大家欣赏它的美，吸引了众多游客；等它花谢了以后开始结油菜籽，油菜籽又可以榨油，菜也可以拿来煮吃，我们春天会吃很多油菜苔。所以总而言之大家赶快去吧，因为时间不多了，最近是快谢了。<figure><img src="https://image.xyzcdn.net/FqUyZHqWxhkk0TJShYIQypMBA6R3.png"/></figure>erbo:那我们平时可以去哪里看花？除了万峰林，还可以去看阳光谷，景区集中栽种的梅花、樱花都在开。不仅景区，郑屯、万屯也有樱花林可以看。说完了我们春天能看到的春色，现在也讲讲在春天可以吃到什么美味，哪些春日限定。家洁:春天来了不仅有花，还有各种野菜。erbo:春天的野菜很多，但我觉得以椿芽为首。椿芽之后会看到清明草，还有野葱，本地人会叫野胡葱，还有蕨苔、水芹菜、茴香，以及贵州名物折耳根。我跟家洁又去逛了华联城对面的花鸟市场，去市集里面寻找春天。我们看到一丛一丛的折耳根，摆起来像小山一样。贵州确实是相对来说野菜比较多的地方。<figure><img src="https://image.xyzcdn.net/FsT6NieWKDitHIU5OMfFhOpkHAuT.png"/></figure><figure><img src="https://image.xyzcdn.net/FlFCkvZI3vj7RWD4bnKl5DDGOQdS.png"/></figure>家洁:那具体我们是用什么方式来烹饪野菜呢？erbo:我们这边都用很简单的烹饪手法，清水煮，蘸蘸水。或者不煮，洗干净后凉拌。家洁:椿芽除了摊鸡蛋，贵州人会用它来清水煮蘸辣椒水。每家每户很平常的蘸水——胡辣椒蘸水，胡辣椒、酱油、蒜末、葱，倒一点煮椿芽的水，拌一下，用它蘸来吃就很好吃了。家洁:春天朋友圈会看到很多人去山上摘蕨苔，脆生生的。蕨苔的采摘难度不大，相比折耳根还要拿锄头锄一下。蕨苔我们会拿它来泡水简单腌渍，再用来炒腊肉。<figure><img src="https://image.xyzcdn.net/Fs8SvSugHkk6i_WdoM_vi-joIrT-.png"/></figure>erbo: 除此之外，还有茴香，茴香喜欢拿来炒蚕豆。家洁:在兴义本地，蚕豆最经典的吃法是用它和茴香加点肉末炒。茴香在北方经常用来包饺子，比如茴香鸡蛋馅、茴香肉末馅的饺子。蚕豆除了炒茴香，我们家到春天的时候，母亲有一道私人菜品——蚕豆饭。用猪油先把蚕豆炒熟，然后倒入蒸好的米饭，在蚕豆上焖，等蚕豆微焦的时候，就加盐、味精和胡椒，把饭搅匀。最后一定是要配上时令的凉拌菜，比如刚说的凉拌水芹菜，或者凉拌折耳根、蕨苔都可以，还有本地的霉豆腐，这是我家的冬去春来饭。erbo:蕨苔我查了它的背景资料，它还有个名字叫龙爪菜，是二叠纪就有的植物。贵州龙是三叠纪，所以它比贵州龙还要古老，也就有“山菜之王”的称号。蕨苔里面有18种氨基酸，吃起来滑滑的，相对比较奇特，尤其适宜生长在高原的地带。我家在春天期待的是清明粑。为什么叫清明粑是因为原材料有使用清明草。清明时节，清明草长得很茂盛，也会开花，它的花是明黄色，一颗颗的一丛。摘清明草的时候连花带叶全摘下来。做清明粑很简单，把清明草全部剁碎，不喜欢吃菜的只留菜汁，喜欢吃菜的就会连菜叶和花一起跟糯米粉一起搅拌，搅拌混合后分成一小坨一小坨。可以有两种做法，一是把它蒸熟，二是把它煎熟。它可以包馅，酥麻或者红糖，黔东南那边有些是包咸馅的，也会包肉。吃起来的口感有种非常清新的草本味，这是我们家的春味。<figure><img src="https://image.xyzcdn.net/Fq4Nm5rSGy9FhmDdvIENUOx8QD_j.png"/></figure>家洁:如果外地的朋友到兴义想找找春天的味道，首先可以去花鸟市场逛一圈。如果你想吃到春味，就到兴义的炒菜馆里，那种看着冰柜点菜的馆子，他们会把所有的时令生鲜放在冰柜任你挑选。家洁:说完春天的味道，现在跟大家说说，春天来了可以到哪去踏春？我某天晚上突发奇想去看日出，想舒缓一下心情。我就去了大家推荐的竹麻山。竹麻山爬上去有点困难，不推荐在上面露营，因为风太大了。比较推荐开车上去，作为贵州的司机，我都觉得很难开，而且因为是山路，跟去玉皇顶的路差不多，对外地司机很不友好。为什么竹麻山现在有很多人到那里看日出，除了因为海拔较高，还因为山上有七八个风机。为了修建发电机，路面稍微有点平整，适合大家开车上去。我在泰山顶上看过日出。竹麻山的日出不同之处是太阳是从群峰中起来的。很多锥状的山峰成百上千连成一片。那天看日出，天从微微亮到最后太阳完全出来，一个人在那看心情开阔。当你需要心情有个缓冲的时候，看看广阔的大自然，可能会让你心情舒适一点。竹麻山一年四季都适合看日出。春天去的话你能体会到不一样的巨大的风。<figure><img src="https://image.xyzcdn.net/FmiuI8InvurjJ7mrNOsxzoLc2vKL.png"/></figure>家洁:兴义看日出的好地方是竹麻山。看日落的好地方是万峰国际会议中心。在马岭河峡谷烧包谷那里也适合看日落。看夜景也不错。兴义还有很多别的山，比如抱木山、月亮山，我们还没有爬过。等天气暖和起来，会多走走，陆陆续续地收集更多的山。erbo:除了上春山，我们这边还有一个特色布依族“三月三”的节日。去年的三月三我有跑去贞丰玩，参加了隆重的三月三庆典，少数民族的活动大家真的很热闹。节日本身来源与神鬼有关，主要是为了祭祀山神，扫寨赶鬼。相传三月三是山王神出生的时间，他出生时把各种害虫、蚊虫蛇蚁放出来，所以这天布依族的人们需要上山躲虫。男人们要去祭山神，通过躲虫避开三月三的灾害。除了参与祭神的其他人，要打包吃的去山上躲虫。当祭山活动完成之后，大家就会就地野餐。感觉也是一个踏春活动，不过吃的东西有布依族的特色，他们会吃五色糯米饭。五色糯米饭用的那些染料都是天然染料，来源是野菜。比如说花鸟市场看到的迷蒙花，是染成黄色糯米饭的染料。除了糯米饭，还会再吃些香肠和腊肉。不过现在大家庆祝三月三就像是一个大型的歌舞游行，每个寨子派出一支队伍，去展示自己寨子的特色，然后大家再贡献些节目，进行狂欢。狂欢的过程会打糠包，布依族打糠包是祝福你的意思。他们的三月三就像我们过春节一样隆重。家洁:虽然现在庆祝的形式变了，但是大家聚集在一起团圆的寓意是不变的。兴义氛围没有这么浓厚，可以去册亨县或者望谟县感受浓烈的节庆氛围。erbo:犹记得疫情结束的时候差不多是3月，我离开了久困的家中，出去的第一个地方是万峰林。那时油菜花已经谢了，长出点嫩绿的油菜籽。走在万峰林的自然之中，我畅快地呼吸，被那口清新田野之气治愈了，心灵的创伤在那刻抚愈了大半。我以前有听过一句话，说人的一生只有80个夏天。我和家洁已经过了30个了，剩下来的春天也没有多少个，可能就50多个春天。现在的气候也变幻莫测，每一年我们都不知道具体的春天是什么时候开始，什么时候结束。也不知道在地球恶劣的环境之下，还可以拥有多少个春和景明。所以我就在想，把握每一个在当下的春天。家洁:春天是放开自己，重新开始的天。在听我们节目的朋友，如果你有什么困难，有什么烦恼，或者是在一个非常郁结的状态，就都放下吧，只去外面感受天空蔚蓝，田野碧绿，鲜艳的色彩。一切都能重新开始，就走吧走吧。这期的节目就到这里，大家再见。

February 17, 2025

26 兴义元宵限定：鸡肉汤圆

00:15 导语00:45 今年春节气氛大不同04:00 兴义本地的元宵亮灯、采青传统17:00 元宵节的来历23:25 咸鲜口的鸡肉汤圆怎么做？36:45 其他的咸口汤圆一览39:00 结语erbo：元宵节刚过，我们也赶着元宵这个时令，迅速上线一期介绍与元宵节相关的兴义特产——鸡肉汤圆。我觉得今年的春节氛围比以往更浓烈，家洁也有这种感觉吗？家洁：主要是身边燃放烟花爆竹的氛围非常浓烈。过年那天晚上，家里的小朋友可能放了有二三十个加特林，放了很久。erbo：最近在兴义城区，很多地方都在放烟花。以前只能在郊区放，比如赵家渡这种远离城区的地方。但今年可以在桔山城中心的广场放烟花了。我也参加了这场大型烟花活动，大家都在那里聚集燃放了很久。虽然距离有点近，有点危险，但都为了热闹的气氛，兴致勃勃。而且不仅是放烟花，这几天每天早上都会被爆竹声吵醒。我还想，春节有这么多活动要庆祝吗？每天都这么热闹。家洁：应该是从春节开始，爆竹声一直持续到元宵。家洁：元宵节时，兴义还组织了一些大型活动。比如之前介绍过的街心花园和大佛坊，那里有表演和舞龙活动，还举办了灯会。erbo：那天下着雨但人山人海，我从未见过街心花园有这么多人。前面推后面，快要拥堵了。大家聚集在大佛坊，看舞龙舞狮、逛灯会、看汉服展。在元宵节，除了大家一起热热闹闹上街玩，还有一些其他活动。家洁来说说，元宵节我们这边还有什么活动可以做？家洁：在兴义，元宵节有一个很重要的活动，就是“亮灯”。这个活动的主题主要是祭奠祖先，祭奠过世的先人。主要有两种情况：对于新过世的老人，要在正月十三、十四、十五连续三天亮灯；其他情况则一般在正月十三、十四或十五中挑一天到山上亮灯。在大规模推行公墓之前，先人的坟墓基本在山上。亮灯需要找到自家祖坟，往前数好几辈。通常兴义大部分家庭会选择在正月十四这天。当天晚上，一家人在家里吃完晚饭，再去山上亮灯。我们家如果祖坟较远，白天去远的祖坟，回来吃完饭再去近的祖坟。在家里吃饭也很隆重，就像过年一样，大家聚在一起，吃完饭后，再到近处祖坟亮灯。小时候，二三十年前，吃完晚饭去亮灯的路上，天已经黑了，小孩子的手上提一个灯笼，从家出发提到山上。市面上可以买到各种造型的纸灯笼，比如鱼形、龙形，也可以自己在家糊一个简单的灯笼。小孩子们参加这个活动会觉得很开心、很兴奋，提着点亮的灯笼到山上，把灯笼插在坟上。在兴义这边的习俗中，还可以用竹片或现切的树枝做灯的骨架，插在地上，用纸撑成一个立方体，上下不封口，在中间放上蜡烛。每个坟上一般一家人会放3到5个灯笼，但因为每个坟墓可能有一家人不同时间去亮灯，有时候你会发现坟前已经有十几个灯笼，证明家里有人来过了。小时候，这个活动会从早持续到晚，因为有些祖坟很远，要翻山越岭才能找到。但对家里来说，这个仪式一定要完成，不管多难。erbo：家里老一辈的人一般会“勒令”年轻人过来，因为怕后辈忘记祖坟的位置。一定要让一家人齐齐整整地认祖坟。以前跟我爸妈去亮灯，结果上错了坟。因为我们很久没回老家，老祖坟的位置有点久远了，加上山上杂草丛生，也忘了老祖的名字。家洁：我觉得现在可以借助新科技，比如定位，精确到经纬度。只要不遇到重大拆迁，坟墓就会一直在那里。亮灯这除了弄一个简单的灯笼，插上蜡烛，还要烧香、烧纸钱。小时候，政府的森林防火管控还不严格时，也会放炮仗。不过最近几年，亮灯的习俗也渐渐从纸糊的灯笼变成了电子灯笼。erbo：现在连蜡烛都变成了电子的，中间是一个小LED灯。这也是随着时代的变化，习俗的实际内容在慢慢改变，但含义还在，就是感念祖先。像我自己，一般把亮灯活动当作踏青。因为跟祖辈的关系较远，情感上没有那么深厚，但每次全家人一起去山上，就觉得是一件令人雀跃的事情。毕竟刚开春，山上会开很多野花，大家可以摘一点回来。家洁：除了野花，大部分兴义人去山上亮灯回来的路上，还会进行另一个活动，叫“采青”。用兴义话来说就是“掏青”，就是象征性地摘一些当季蔬菜。比如这个季节的油菜苔、白菜苔和蚕豆。这些菜地的农民伯伯可能纳闷每年总有人来摘，但这么多年过去，这也成了延续的习俗。erbo：你不能拿个麻袋把人家一地的菜都装走，只能象征性地摘一两颗，讨个彩头。家洁：按我妈说，这意味着新的一年我们能清清白白做人。过年时，我们也会在初一或初二去一趟祖先的坟上，但不会翻山越岭去找老祖坟，而是找一个近一点的、刚过世的老人家的坟。回来的路上会捡一根柴，寓意财源滚滚，新的一年能富裕。erbo：家洁家的活动相对多些，我们家就比较简单，甚至更简化了。因为祖坟太远，上不了山，就直接在家里的家神面前进行这个活动。家洁：家神这个东西我之前也注意过。它在北方可能没有，在南方是衍生出来的，而且分布也不广泛。比如东南沿海有祠堂，整个村子或氏族会有一个祠堂，但在我们这边，家神就在堂屋，也就是瓦房中间最重要的房间。中间会有“天地君亲师”以及自家的牌位，比如刘氏、李氏。所以有些家庭已经简化了，直接在家神面前祭拜。erbo：还有一个习俗是，这一天晚上家里不会关灯。以前是不吹灭蜡烛，现在则是不关灯，把家里的灯全部点亮。元宵节其实我们小时候就是跟着大人随便过过，所以对元宵节的印象比较少。但长大后看了很多影视剧作品，比如《长安十二时辰》和《妖猫传》，里面的上元灯会非常盛大。家洁：人潮拥挤，灯火通明，大家脸上洋溢着幸福的笑容，还可以参与猜灯谜。erbo：元宵灯会要评选处最好的灯，街上到处是各种造型的灯游街。人们可以戴面具，男女相会。因为古代有宵禁，晚上不能上街，但元宵节这一天取消宵禁，所以大家能尽情享受。这一天在古代应该是非常开心的，晚上不能出来逛，但这一天街上热闹非凡，有吃的、有玩的，还有灯会，还可以和情人相聚。家洁：所以元宵节印象最深的那句诗“蓦然回首，那人却在灯火阑珊处”就是这样来的，是为了情人相会。erbo：元宵节是我们古老的节日，最早可以追溯到先秦时期，正式成为节日可能是从汉武帝开始。他为了祭拜太一神（汉朝的创世神），与民同乐，取消宵禁。从那时起，这个节日已经有2000多年的历史了。中国人注重开始，元宵是新年的第一个月圆之夜，所以叫上元节。大家非常重视这一天，过得非常隆重。后来还有中元节和下元节，中元节在我们兴义也很重要，就是七月半。我们也会去祭拜祖先，祈求祖先保佑。中国人过传统节日最重要的就是团圆和祭祖，几千年来，庆祝元宵的传统没有变。大家在这一天合家团圆，一起闹元宵，吃好吃的。家洁：中国人的每个节日都离不开“吃”这个主题。所以兴义的元宵节也要回到这个主题——汤圆。汤圆全国各地都有，在北方叫元宵，是摇出来的。先把馅料捏成圆球，放入面粉中摇晃，让馅料越滚越大，过程中要不断加水，直到达到期望的大小。erbo：这个大小由你决定，随你摇。家洁：在南方，我们的汤圆是捏出来的。先把馅料捏成圆球，再把外皮压扁，包入馅料，用手搓圆。在兴义，除了甜汤圆，还有一种当地特色的咸汤圆，叫鸡肉汤圆。虽然大部分地方的汤圆都是甜的，但咸汤圆也有独特的魅力。家洁：它的特别之处在于馅料、面皮和汤都不一样。我们先说鸡肉汤圆的馅料，它不仅仅是鸡肉，还有猪肉，调料有胡椒和精盐。鸡肉用本地跑地鸡，整只连皮熬煮后，连皮带肉一起剁成细碎的肉末，然后加入猪肉、胡椒和盐。至于比例，由商家掌控，调出最佳口感。家洁：面团是用糯米做成的吊浆面，加入熟芡揉成。糯米用本地的贞丰糯米或安龙糯米，清洗干净后浸泡一晚上，磨成米浆，用布袋吊起来沥干，再晒干。在本地，这种面团叫“吊浆粑粑”，制作过程需要自然沥干，而不是人为沥干。当然，市面上也可以买到现成的吊浆面团。erbo：在元宵节前几天，农贸市场都能买到。家洁：把吊浆面团搓成小圆球，压成饼状，包入鸡肉和猪肉馅，再搓成汤圆，就可以下锅煮了。erbo：这个面团的处理过程比我们想象的复杂。以前以为就是和面，结果它还要用1/3的粉烫熟成熟米团，再和生米团混合，目的是让汤圆在煮的时候不易散。家洁：据说鸡肉汤圆的面团和鸡肉馅的比例是1:1，这样煮熟后口感饱满。汤底则是用筒子骨、鸡肉和精肉熬出来的，端上来时会撒上葱花，还会点上芝麻酱或花生酱。一碗完整的鸡肉汤圆就做好了。erbo：鸡肉汤圆的核心是鸡，因为汤是用鸡熬的，馅料也是以鸡肉为主，整个汤圆围绕着鸡的香味，咸鲜浓郁，冬天吃起来很有饱腹感。家洁：制作过程非常精细，自己在家完成难度很高。兴义的鸡肉汤圆有两家特别有代表性：邹记鸡肉汤圆和桥头吕记。在外卖平台都能点到，导航也能搜到。他们还有真空包装的鸡肉汤圆，汤和汤圆分开包装，买回家后可以完整还原这道美食。erbo：我个人比较喜欢邹记鸡肉汤圆，它的汤更浓，芝麻酱和花生酱放得更多，汤本身就非常美味。家洁：冬天来一碗，非常暖身、暖胃又暖心。erbo：两家的味道差异不大。邹记的鸡肉汤圆尺寸小一些，馅料的鸡肉被剁得很蓬松，吃起来有肉松的感觉。咬下去先是软糯的外皮，里面是蓬松的肉馅，还能蘸到浓郁的汤汁。我们吃汤圆时还会加点辣椒面，如果觉得腻，可以加辣椒油或醋，调整口味。家洁：除了鸡肉汤圆，对于不喜欢咸汤圆或想自己在家做汤圆的兴义人来说，农贸市场也有准备好的馅料，一般是酥麻和花生两种经典口味。erbo：我之前想，为什么兴义会有这么特别的咸汤圆。其实哪怕是一部分本地人也不太能接受咸汤圆，但鸡肉汤圆从清末就出现，现在已经传到第四代，说明它已经扎根兴义。我猜一方面是因为兴义人对吃的兴趣浓厚，愿意尝试新鲜事物。比如之前提到的禾生粑粑坊，老板也研发出了椒盐味的咸口绵绵糕。从市场来看，兴义人对口味的包容度很大。另一方面，兴义地处云南、贵州和广西三省交界，各地美食在这里交汇，好吃的品类自然能留下来。erbo：我还查了一下，其他地方也有类似的汤圆。比如上海的蟹粉汤圆、宁波的荠菜猪肉汤圆、衢州的咸汤圆、惠州的平海汤圆、台湾的菜肉汤圆。云南昆明也有糖腿汤圆，云南以四喜汤圆著名（玫瑰、豆沙、芝麻、糖腿四种口味）。几乎各地盛产什么，就会出现对应的口味。比如云南的玫瑰味可以融汇在许多美食之中。家洁：我们可以看到，随着时代和经济的变化，汤圆的口味也在不断更新。除了传统的芝麻、花生汤圆，现在还有玫瑰豆沙、奶黄流沙、芋泥波波等新口味。一种是像鸡肉汤圆这样的本地特色汤圆，另一种是随着经济发展出现的新奇口味汤圆。希望大家来兴义尝尝鸡肉汤圆。erbo：在新的一年里进一步打开口味的边界，尝试各种新鲜事物。元宵节一过，今年的年就算过完了，马上又要投入紧张的工作中了。家洁：保持身体健康，注意身体。最后送给大家一首歌，是今年春晚上的一首新歌，叫《玉盘》，由四川凉山的小朋友演唱。

January 30, 2025

25 年味兴义

收听地图：00:15 导入01:55 兴义年味序幕：杀猪饭13:35 年夜饭之长菜20:35 年夜饭之小米鲊25:05 年夜饭之盐菜扣肉29:55 本地饮料山翁青36:15 兴义年味哪里浓40:40 主播过年新打算44:20 结语erbo: 今天来到了新年第一期，主题是《年味兴义》。家洁: 我们录节目的这一天，恰恰是大年二十九的前一天，马上就要过年了。今年很特别，没有大年三十，所以明天就是除夕啦。erbo:说到年味兴义，我们的年味不只是这几天才开始。其实老早就已经拉开序幕了。大概一个月之前的腊月，我们就已经在火热地投入到年味的筹备当中了。家洁:这个筹备过程当中最大的一件事情就是吃杀猪饭。杀猪饭是我们最热烈、最庞大的一个过年活动。在整个腊月，我们都在不间断地参加这个活动，可能是亲戚的邀约，也可能是朋友的、同事的邀约。erbo:其实全中国都在进行杀年猪的活动。以前生活不是特别富足，只有过年的时候才舍得杀猪。那杀猪的时候我们这边一般是怎么操作的呢？家洁:因为杀猪会有一些祭祀的含义，所以需要看个良辰吉日。选定日子后就约好亲朋好友，亲朋好友要分好各自的职责，有的负责烧柴火，有的负责把猪按住，有的负责杀猪下刀，还有的负责把猪洗净、分割猪肉的，再有一群负责做饭的。杀年猪是一个大型家庭活动，需要周围很多人的帮忙，为了犒劳大家也就诞生了杀猪饭。erbo:杀猪饭最主要的一个硬菜就是刨汤肉。家洁:这个刨汤是用猪心、猪肺、猪肠这些下水，猪杂碎用来煮的一锅汤。erbo:这锅汤里我们最主要吃的是很肥的五花肉，肉就是它的主菜。其他猪杂碎是为了炖出香味。刨汤肉用料非常简单，肉煮到软烂，夹出来蘸糊辣椒蘸水就足够美味。这个刨汤锅很大，不是平时家用那种炒锅，而是食堂大锅菜的锅。所以做刨汤肉都不在室内，会在室外找一个坝子，用柴火来烧。一般会找一个汽油桶，把汽油桶改造成柴火架子，往桶里添柴把火烧大。猪从杀掉到最后端上桌，用时非常短，就几个小时，大家吃的就是这个新鲜劲。家洁:除了刨汤，还会有别的菜，比较经典的有酸菜煮猪血、回锅肉、酸辣椒蒜叶炒肉片、炒猪肝、炒粉肠、猪肚、排骨萝卜炖排骨之类。也就是把猪身上所有能用的部位都用了。新鲜猪肉物尽其用，变成几桌丰盛的美食，用来招待亲朋好友。除了招待亲朋好友，猪肉当天肯定也是吃不完的。它最主要的用途是用来灌制香肠和腊肉。这是我们这边年前的一个必备活动，家家户户都会准备，在家里自己熏腊肉。稍微讲究一点的家庭现在还会选择自己杀年猪、灌香肠、腌腊肉，但可能我们这一辈很少了，去买现成的比较多。云贵川的腊肉做法会比较像。新鲜猪肉刚杀完，把它分成一长条一长条，大概一条五六斤。白酒抹一下，一是为了消毒杀菌，二是为了方便腌料附着。不同的地方腌料略有不同，大部分会放辣椒粉和花椒粉。复杂点的会放别的香料，比如八角、香叶之类。香料大都呈粉末状，我们的腊肉和香肠主打香辣口味。腌好的肉会放在一个大容器里，腌制入味几天后开始熏制。烟熏的过程中，肉充分入味并变干。我们熏腊肉一般用松柏枝来烧。不仅是松柏，快到过年的时候，大家啃甘蔗剩下来的甘蔗渣也会用来一起熏。带甜味的甘蔗渣和橘子皮，给腊肉增添了些风味。我们家腊肉会熏两三天。这些经过熏制的香肠腊肉，就是整个家庭一整年的美味储存。把腊肉挂在家通风的地方，一般能放一年。erbo:为什么要杀年猪？一方面能让一家人在过年的时候热热闹闹地团聚在一起。合作完成杀猪、吃杀猪饭的活动，顺便每家每户又为自己家里的香肠和腊肉进行准备。家洁:现在随着生活水平的提高，杀猪饭也不是只有腊月才能吃到了。有很多餐馆专门开辟了这个品类，专做杀猪饭，会有干锅、汤锅，味道还都很不错。比如在离万峰林很近的乡愁集市就有一家。erbo:接下来我们聊聊过年期间兴义年夜饭饭桌上有什么独特的品类。首先我们想分享的是长菜，为什么叫长菜？是因为它很长。家洁:它的配料就只有两种，一种是白菜，另一种是蒜苗。erbo:长白菜、蒜苗，还有肉，要用熏制腊肉。腊肉跟长白菜和蒜苗一起炖煮，一直煮到白菜超级软烂，长菜就做成了。家洁:可能每家的做法不同。有用腊肉的汤来煮的，也有部分做法不是用腊肉汤煮，只要有猪肉的油汤也可以，菜煮得油乎乎的就更好吃，毕竟到冬天大家会对油脂有更多期待。erbo:这个长菜为什么这么长？是因为没有切。一般平时吃的汤菜里的菜都是摘过的，一节一节的，但长菜就不把它切短，保留一长条。究其原因，可能是为了求吉利，有些“长长久久，常吃常有”的寓意。也可能因为菜要煮很久，如果弄得太短，菜可能会被煮烂。但如果是一整根，纤维连在一起就不容易煮烂。家洁:长菜一做就会贯穿整个过年期间，年前一整锅煮好以后就放起来，然后每天吃。吃完后又可以补汤，加菜进去，一直煮，从初一吃到十五。但越往后味道发酵，长菜会变酸。但这不是变质了，是自然的发酵变化。erbo:因为讲到长菜，也想顺带介绍一下冲菜。名字叫冲菜，大家也可以想见它大概是种什么样的口感。吃来上头、辛辣，冲鼻，是种甚至会冲到脑门的辣味。冲菜用的是芥菜，菜本身生吃也是有辣味的。冲菜做法比较简单，洗净焯水，密封放置一晚，第二天就可以吃了。是很快速的腌菜，不像酸菜需要腌制的时间稍微长点。冲菜的吃法一般有两种，一种是拿来炒饭、炒菜这样的热炒，还有一种是直接凉拌。家洁:接下来分享一个稍微不同的品类——小米鲊。小米鲊本质上是一种甜食，有糯唧唧的口感，吃起来有点像年糕那种黏黏的感觉，但它是颗粒分明的。erbo: 22:34小米鲊做法很复杂，一般家里不会做，都是去外面买。过年时节逛兴义各个菜市场都可以买到。小米鲊是用糯小米做的，中国哪里都有小米，但我们这边的小米口感更为粘糯，生长范围比较窄，贵州是主要产地。家洁:具体的做法简单梳理一下：首先浸泡糯小米一整晚，第二天把泡过的小米淘洗干净上锅蒸。蒸熟后加猪油，和用红糖熬制出的糖浆一起搅拌，拌匀后就可以吃了。需要注意的是，要在蒸熟且处于高温的状态下，让油、糖、米充分粘连。商家会在上面加一些五颜六色的果脯和芝麻，增加卖相。市场上大概会卖到15～20块钱一斤。erbo:因为是小米，口感比较不一样，虽然是粘连的，但是又不像糯米，有颗粒感。我们这边一般也不是只有过年才吃这个菜。去吃酒、宴请的桌上也会有这道菜，有节日寓意在，一些比较重大场合会出现它。它算五谷里面的一种，据说小米的食用时间比吃大米的时间要长得多，它是最先被驯化的五谷之一，食用得更早。现在它变得边缘了，不是我们的主食了，但我们还是会把它拿来当菜吃。家洁:第三个想跟大家分享的菜是盐菜扣肉，江浙地区叫梅干菜扣肉，都是差不多的做法。做法相比小米鲊更复杂，一般都在菜市场同时出现。盐菜扣肉的做法我们稍微来梳理一下。盐菜扣肉是两个部分，首先介绍盐菜，它是用酸菜和猪油一起炒，放蒜末、姜末、糖还有盐调味，炒制过后变颜色略黑。扣肉部分选用猪五花，第一道工序把五花肉洗干净后先焯水。焯完水炖煮，煮到基本断生。捞出来用老抽和蜂蜜上色，再拿去油炸。油炸后再煮，煮完切片就基本完成了。最后把切完片的整个五花肉铺满碗底，盐菜铺满五花肉，再上锅蒸熟后倒扣过来。这就是一盘盐菜扣肉的完整做法。家洁:刚才介绍了三个我们年夜饭必备菜单：1、长菜；2、小米鲊；3、盐菜扣肉。菜之外，我们也有独特的本土饮料，多年之后，今年重见天日，又开始在市场上出现，和我们记忆中的味道还是一样的，叫山翁青。我查下来山翁青保健饮料厂是1993年投产，曾获得贵州省名牌产品，属于自主研发的保健饮品。简单说说它的配料：枸杞、甘草、乌梅、百合、干姜、苦杏仁、大枣，包含了几种中药材，经过各种加工调制而成。现在重新回归的山翁青是由国有公司收购运营。erbo:不只是汽水，山翁青现在也带着啤酒一起重回市场。在大佛坊开了大的旗舰店，里面有山翁青很多品类的产品。家洁:我希望它重回市场以后，有一天能变成比如西安的冰峰、北京天津的北冰洋这类地方性饮料，被本地人接受的同时也能吸引外地游客品尝。家洁:最后跟大家分享兴义去哪里逛可以寻找到热闹的年味——那就是我们的街心花园。有钱没钱都要去的街心花园。新城区发展得快，但要说过年的氛围还是要回到老城区。erbo:今年街心花园把大佛坊重新修缮，又增添了许多新鲜的活动和内容。比如最近我们去看了“大展黔途—百年影像馆”，一共三层，一楼是怀旧布景，三楼和四楼是影展，影展有很多老兴义的照片。家洁:然后整个过年期间，在大佛坊也会有文艺表演。是由官方举办的文艺表演，氛围比较浓烈。erbo:那最后我们来谈谈我们的过年新打算。今年给自己做了过年新打算：第一、不给小孩发红包了，给大学生，大小孩发红包，因为大学生的钱真的是发在他们自己手上，不会被父母“收割”。大学生在外求学，需要用钱。另外一个打算是在金州大桥拍全家福。家洁:在金州大桥上能看见马岭河峡谷，能以更高的视角去俯视峡谷，给游客多提供了一个看马岭河峡谷的地方。金州大桥未来肯定会成为兴义的标志性景观。我就比较悲催一点。明天是本人值班的日子，正在思考我的这个年要怎么过。erbo:让我们保佑家洁在高山之巅过一个好年。节目的最后，希望大家2025年可以找到自己新的活力，过个好年，谢谢大家。

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