厨此以外
by 陈宇慧
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April 27, 2025
76. 餐厅菜单不是换得越勤越好
<p>无论处于什么时代又位于哪座城市，坚持运营了20年且越来越红火的餐厅都必有其过人之处。</p><p>但作为吃了快10年的老客人，还是不免对熟悉的老餐厅抱有很多疑问：为什么这道菜越来越辣了？为什么以前点过的那道菜不做了？为什么每次来总是这些老菜？</p><p>不过在聊完之后我又理解了，这三个问题的答案分别是迎合市场、精简菜单和稳定出品。这几个事儿说起来简单，谁都知道该这么做，可是做的过程中肯定有过不少纠结和取舍。20多年其实就是这么磕磕绊绊摸索着走过来的，也是一边适应市场一边坚持自我才能走过来的。</p><p><strong>【时间轴】</strong></p><p>0:08 同质化的菜不做，卖得不好的菜不做</p><p>17:41 「新客人来要把老菜做好，老客人来要把新菜做好」</p><p>20:19 热评菜迎合市场，特色菜坚持自我</p><p>31:46 社交媒体影响下的餐厅定位变化</p><p>41:33 餐厅营销要用好流量，但不必花钱买流量</p><p>46:28 餐厅菜单换得太勤也许不是好事儿</p><p>51:52 分店要量化产品，也要尽量复制口味和服务</p><p><strong>【本期鸣谢嘉宾】</strong></p><p>曹毅：湖南娄底人，北京「湘彬萱」、「湘中缘」老板</p><p><strong>【本期配图】</strong></p><p>1. 一眼看中的新化三合汤，北京很少有湘菜餐厅会做这道菜</p><figure><img src="https://image.xyzcdn.net/Fkmei9UA6dzdVhrdikWGn09y7Qym.jpg"></figure><p>2. 不知不觉辣度越来越高的小炒黄牛肉</p><figure><img src="https://image.xyzcdn.net/Fls7srUU8uJjRGrA7u8xIMm9ifzb.jpg"></figure><p>3. 加了山胡椒油（木姜子油）的血鸭，吃不完的还可以用来炒饭</p><figure><img src="https://image.xyzcdn.net/FiQYIXtf_9hmRxARAvW6YNU1FFlN.jpg"></figure><p>4. 黄金搭配的酸萝卜炒肥肠，肥肠软烂，酸萝卜解腻</p><figure><img src="https://image.xyzcdn.net/FqkolecJottNAtENsJ3Gmx3-7STO.jpg"></figure><p>5. 湖南人可以每顿饭都吃的土辣椒炒土猪肉</p><figure><img src="https://image.xyzcdn.net/FrCmZtG5gjN1T-6dEkCp_AKYL-9R.jpg"></figure><p>6. 口感自带嚼劲的生炒肥肠</p><figure><img src="https://image.xyzcdn.net/Fn0oJcg-z7c_q7KWquq9T5BauJnW.jpg"></figure><p>7. 质地非常柔软的双峰油豆腐</p><figure><img src="https://image.xyzcdn.net/FoV92fJqz4zUigh471rpL139Ip_w.jpg"></figure><p>8. 清爽又清甜的清炒白丝瓜</p><figure><img src="https://image.xyzcdn.net/FvVQH1gRqRZBEr4fHdtY9ZIcq1N9.jpg"></figure><p><strong>【本期配乐】</strong></p><p>After J.S. Bach's 'Prelude and Fugue No. 1 in C Major, BWV 846- I. Prelude'</p><p>.</p><p><strong>「厨此以外」</strong>是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，<strong>「和食物做朋友」</strong>才是想重新构建生活时必不可少的一环。</p><p>可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：<strong>田螺姑娘hhhaze</strong> 。</p>
April 20, 2025
75. 在外地做湘菜，鱼和肉可以不是湖南的，但葱姜蒜最好是
<p>在外地吃家乡菜，调味差不多，火候也差不多，吃起来却总觉得缺点儿什么。起初我以为是我的思乡情绪作祟，一定是因为吃饭的时候少了点乡音佐餐吧。或者是吃惯了家里的饭菜，爸妈做饭比餐厅来得清淡，所以我才不适应餐厅的重油重辣重盐。</p><p>很久之后我才知道事实并不是这样，情感的因素是另外一回事儿，但属于舌头的直觉并不会出错。缺失的味道无关调料的比例和烹饪的火候——这是很容易通过标准化的培训做到的事情，但每道菜里用的是不是家乡品牌的酱油、选用的辣椒品种是否坚持香多过辣、时令食材和菜式又能不能真正和家乡同步……诸如此类并不在菜单上的细节，才是真正和家乡产生呼应的元素。缺了其中任何一项，都只能说是形式上的模仿，而不是真正关于家乡味道的平移和延续。</p><p>所以当我再一次在异乡感受到了和家乡如出一辙的菜式和口味时，我就非常好奇：这是怎么做到的？这件事真的有那么难吗？</p><p><strong>【时间轴】</strong></p><p>0:08 不走套路的湘菜餐厅，出品却有意外惊喜</p><p>4:17 用雪水腌制的臭豆腐到底是不是噱头？</p><p>12:36 家家都卖的剁椒鱼头还有改进空间吗？</p><p>26:47 招牌菜也可以不是认知度最高的湘菜</p><p>40:23 湘菜最难做到的标准化，是让小炒也标准化</p><p>50:16 时令食材变化大，那就让「时令」本身常态化</p><p><strong>【本期鸣谢嘉宾】</strong></p><p>贺凌子：北京「湘临天下」主厨</p><p><strong>【本期配图】</strong></p><p>1. 雪水臭豆腐，和常见的长沙风格臭干子不同，更薄更酥更脆</p><figure><img src="https://image.xyzcdn.net/FnnbfaUahCOco4tSteDkebo0sJxK.jpg"/></figure><p>2. 剁椒鱼头，鱼肉鲜嫩入味，调味清爽回甘</p><figure><img src="https://image.xyzcdn.net/FsdHvhTHia-dEhrexeU_Lu0wPeU6.jpg"/></figure><p>3. 韵味毛肚，口感极其脆嫩，木姜子油点睛</p><figure><img src="https://image.xyzcdn.net/Fo2dEfqWhIi7AMlyYmM4Tp2D2fmW.jpg"/></figure><p>4. 湖南本地也常见的活鱼一锅鲜</p><figure><img src="https://image.xyzcdn.net/FqZFQEtOEc5uRtWHb6Rkm8enohQS.jpg"/></figure><p>5. 酸辣椒炒土鸡，里面的酸辣椒、鸡、老姜都来自湖南</p><figure><img src="https://image.xyzcdn.net/FoUIYbgVCq1dfI5TpiWrzQHFH95B.jpg"/></figure><p>6. 小炒黄牛肉的升级版，黄贡椒炒吊龙</p><figure><img src="https://image.xyzcdn.net/FsmcWB08R_CTpHhGgiZae6jn35JN.jpg"/></figure><p>7. 手工红薯粉，汤底浓郁，白胡椒味道很足</p><figure><img src="https://image.xyzcdn.net/FswJAdqP78VRnLmhnSIKLDELZk63.jpg"/></figure><p>8. 季节时蔬，脆嫩无渣的水芹菜</p><figure><img src="https://image.xyzcdn.net/FlCAuCb7xyId7b0JhxLSbK7PEYnw.jpg"/></figure><p>9. 季节时蔬，豆豉辣椒炒苦瓜</p><figure><img src="https://image.xyzcdn.net/FiwUbT-LirFHfpI_e7K8dsVwxDRC.jpg"/></figure><p>10. 季节时蔬，湖南本地的香莴笋</p><figure><img src="https://image.xyzcdn.net/FtP1-m2d-QFwFKwiVdmSKils9Tp5.jpg"/></figure><p>11. 季节时蔬，湖南本地的藤蕹（空心菜）</p><figure><img src="https://image.xyzcdn.net/Fsp-FjD4cSNV_VEnv7rf_geH8XZ0.jpg"/></figure><p>12. 餐厅门口展示的各种辣椒</p><figure><img src="https://image.xyzcdn.net/FlasbI0FXlcRX52yXdt7NkhuT9uJ.jpg"/></figure><p>13. 餐厅门口展示的各种腊味</p><figure><img src="https://image.xyzcdn.net/Frov66IiR1sLSnfwZ800bGcff0g3.jpg"/></figure><p>14. 餐厅门口展示的部分配料</p><figure><img src="https://image.xyzcdn.net/FjiuIKSXFN-qeORxP0jUmNBcaqVx.jpg"/></figure><p><strong>【本期配乐】</strong></p><p>Antonio Vivaldi - Bassoon Concerto in F Major, RV 488: I. Allegro non molto</p><p>.</p><p><strong>「厨此以外」</strong>是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，<strong>「和食物做朋友」</strong>才是想重新构建生活时必不可少的一环。</p><p>可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：<strong>田螺姑娘hhhaze</strong> 。</p>
April 8, 2025
74. 理想厨房 | 谁不是从炸厨房开始的呢？
<p>厨房是一个永远说不上安全的地方。热油、明火、利刃，当下厨的工具被打磨得越来越趁手，可能也会因为一瞬间的疏忽而导致更严重的反噬。</p><p>正因如此，我总觉得厨房代表的意味比单纯的烹饪要更深远。除了是生活节奏的重要象征，在灶台前对温度、对火候、对调味的一次次精准判断，也像是对生活的反复练习。</p><p>如果只是一味地小心退让，是很难在厨房立于不败之地的。但哪怕曾经炸过厨房，总还可以锻炼出掌控厨房和生活的能力。</p><p><strong>【时间轴】</strong></p><p>0:08 在厨房受伤就是有血有泪又惨又痛！</p><p>14:43 厨房安全原则：「省事儿就是费事儿」</p><p>18:25 厨房安全原则：越害怕，可能就越危险</p><p>27:08 谁不是从炸厨房开始的呢？</p><p>33:16 厨房安全原则：生食没有绝对安全的</p><p>43:16 厨房安全原则：对有风险的食材保持警惕</p><p><strong>【本期鸣谢嘉宾】</strong></p><p>雨前羽街：首度披露炸厨房黑历史的中华小当家</p><p><strong>【本期配乐】</strong></p><p>Tchaikovsky - Manfred Symphony, Op. 58 - IV. Allegro con fuoco</p><p>.</p><p><strong>「厨此以外」</strong>是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，<strong>「和食物做朋友」</strong>才是想重新构建生活时必不可少的一环。</p><p>可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：<strong>田螺姑娘hhhaze</strong> 。</p>
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