by 知了和张小电
<p data-flag="normal" style="color:#333333;font-weight:normal;font-size:16px;line-height:30px;font-family:Helvetica,Arial,sans-serif;hyphens:auto;text-align:justify;">知了很爱做饭，在云南生活的15年里，累积了许多关于云南食材和烹饪方式的经验。</p><p data-flag="normal" style="color:#333333;font-weight:normal;font-size:16px;line-height:30px;font-family:Helvetica, Arial, sans-serif;hyphens:auto;text-align:justify;">张小电是云南人，不会动手下厨但嘴很刁，除了吃也喜欢收集食材和烹饪背后的故事。</p><p data-flag="normal" style="color:#333333;font-weight:normal;font-size:16px;line-height:30px;font-family:Helvetica, Arial, sans-serif;hyphens:auto;text-align:justify;">知了是张小电的朋友和邻居，经常邀请张小电去家里吃饭，或者去逛菜街挑食材。每不管是在菜街还是厨房，每次聊天时关于食材和烹饪的话题都会碰撞出新的认知。</p><p data-flag="normal" style="color:#333333;font-weight:normal;font-size:16px;line-height:30px;font-family:Helvetica, Arial, sans-serif;hyphens:auto;text-align:justify;">于是他们决定把这些关于食材和烹饪的对话做成节目，分享给所有对菜街和厨房有热情的朋友们。</p><p data-flag="normal" style="color:#333333;font-weight:normal;font-size:16px;line-height:30px;font-family:Helvetica, Arial, sans-serif;hyphens:auto;text-align:justify;">对了，录制工作其实也是在知了家的厨房里完成的。</p><span><br /></span>
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🇨🇳
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March 14, 2025
朋友们好啊，#从菜街到厨房 更新啦！<br>三月里的昆明已经鲜花盛开，不过我们又吃了一轮特殊的“杀猪饭”。嘉宾 @来饮拾堂 的A姐用灵感和手艺，把云南热气腾腾的风土滋味浓缩进冰凉爽口的冰激淋里，用开胃菜、前菜、主菜和甜点的正餐形式来呈现，让探索云南味道的地图维度又打开了一寸。<br>这期节目里，我们以“杀猪饭”冰激淋菜单作为切入点，聊聊被A姐玩到冰激淋里的神奇云南食材。<br>=============================<br>️方便找重点的快进时间线<br><br>00:35 把杀猪饭做进冰激淋里，这是本期节目嘉宾A姐给我们带来的神奇云南风味<br>02:42 昆明周边的杀猪饭是什么样的？小电的记忆和A姐的经历分享<br>07:11 和本地朋友一起去拜访老乡吃杀猪饭，随礼的礼数很重要<br>10:39 冰激淋“杀猪饭”主题菜单里，发酵元素是线索。骨头糁和猪肝鲊，杀猪菜里的一抹异色腌制品，云南不同地方的骨头糁有什么不同？<br>18:05 用西餐四道菜的方式来呈现冰激淋，这是A姐工作室“来饮拾堂”的特殊形式，用应季菜单体系来呈现主题，这里详细分解“杀猪饭”里都能吃到啥<br>26:55 是“拾”不是“食”，来饮拾堂的来历：从私厨食肆到拾取云南食材来做冰激淋，玫瑰老卤小试牛刀<br>36:46 吃冰激淋就像考试，味道还会随着温度变化而变化？别紧张，不同颜色风味卡，背后“放公鸡”<br>40:48 各种热做食材放到低温冰激凌里，被剧透也难以猜透。以臭菜开头，A姐来讲讲做冰激凌时妙手拾取过的云南特有食材<br>43:45 菌子拉满，贵价包山菌带来高起点。如何在冰激淋里兼顾菌子的香味和口感？<br>48:47 牛奶作为溶剂，水油二象性兼顾，冰激淋能承载的风味其实可以很宽<br>52:03 做冰淇淋需要在低温状态呈现出食物的风味，因此对食材的品质和新鲜度都有更高的要求，否则香气和味道都出不来<br>55:37 新一季换新菜单，新灵感剧透一二三<br>61:45 冰激淋、ice cream和gelato，从材料到温度，从工作室到零售门店，展开聊聊几个名词背后的区别和共性，归根结底还是探索云南风土、味觉和人的关联<br>01:09:47 如何尝试在自家厨房把家乡风土做成冰激淋？A姐分享了几种情况下的实用小贴士<br>01:14:51 插播小电的极致懒惰冰沙配方：用气泡酒带来空气感<br>01:16:04 A姐继续专业分享：在家庭厨房做冰淇淋，几种萃取食材风味的小贴士<br>01:18:06 感谢A姐的灵感分享，期待菜街的听众朋友们激情尝试，做出大兴安岭榛蘑冰激淋、德州扒鸡冰激淋、江浙腌笃鲜冰激淋.etc<br>01:18:34 关注“来饮拾堂”公众号，来昆明找A姐吃冰激淋。三月“杀猪菜”菜单进入尾声，可能还赶得上再吃一顿<br><br>谢谢收听！
January 22, 2025
朋友们好啊！在经历了两个月的冬歇期停更后，#从菜街到厨房 终于更新啦！<br>因为知了和小电都刚刚从东南亚回到昆明，所以这期话题趁热聊了“曼谷清迈双城记”，另有知了在琅勃拉邦的体验作为超值赠品*—*<br>对于旅行者来说，曼谷和清迈都不是陌生的目的地。这期节目我们尝试从“国际大都市”这个角度切入，来聊聊作为海洋世界重要节点的曼谷，以及作为山地城邦集散地的清迈。此外，华南与西南两处的中国人，分别给两座都市带来了什么样的味道？从这个角度来看，中泰两国的关联似乎更近了。<br><br>希望朋友们在东南亚旅行时，能发现更多真实的精彩与触动。<br>也祝朋友们春节快乐，蛇年好运～<br><br>============================<br>️方便找重点的快进时间线：<br>01:12 本期主题“ 曼谷清迈双城记”，因为小电和知了都刚从东南亚回国；小电旅行计划改变，但仍然在2天内浓缩曼谷游：挽面、看展、逛市场<br>04:53 知了和nilao从琅勃拉邦到清迈跨年，上了两个cooking class，学做当地菜<br>05:52 小电觉得曼谷迷人，但并不一定讨人喜欢，因为交通太糟糕；知了觉得泰北人太多了。泰国旅游创新高，可能是因为性价比还不错<br>07:38 不止曼谷，清迈其实也是国际都市，这种国际化是一种山地的不同民族的国际化；清迈的国际化背景：喜马拉雅南麓和“赞米亚”；曼谷则是欧亚大陆的海上十字路口，是马帮和船队的物资交汇的地方<br>11:57 从西到东的交流，葡萄牙和泰国大城王朝在四百年前的航海时代就已经开始；看起来非常泰国的热带水果，其实是葡萄牙从南北洲大陆搬运来的<br>15:43 曼谷从建城以来就是国际都市？在这里回顾曼谷的过去<br>16:31 小城清迈的叙事角度其实更复杂，大城市曼谷叙事时间更短，线索也更明晰<br>17:57 小电对潮汕的兴趣，其实始于泰国的猪脚饭？以电影《荷尔蒙》里学中文的小女孩为榜样，用“猪脚饭”练习泰语造句<br>19:36 泰国正大集团生产的潮州酸菜，现在已经把蔬菜原料产地放在了中国东北？这也是一种国际化<br>20:30 潮汕怎么和泰国连接起来的？信风与帆船连起了潮汕与南洋。清朝初年和汕头开埠，是潮汕人抵达泰国的高峰期，压船的瓷片和回程的大米，以及古今未变的“卖猪仔” <br>25:18 回到清迈，云南人与泰国清迈的往来，则是山间陆路的马帮生意的往来，走马帮的人有更高的自由度 <br>28:53 国际化大都市，有什么代表的融合美食？移民故事也是迷人的食物迁移史。清迈是Khao Soi，马帮扮演了食物收集者的角色；曼谷是Pad Thai，这种炒粉可以是潮州移民融入泰国社会的标志之一<br>47:26 聊了快一个小时，知了来聊聊在琅勃拉邦和清迈两个cooking class的体验；先从糯米聊起，某个地方是否把糯米作为主食，与当地人口密度有什么关联？<br>53:51 清迈的课程里，知了印象深刻的是泰式红咖喱的舂制；顺便说下酸茶和香菜根；打抛叶和亚楠叶也很特别<br>01:00:47 在清迈的市场里，特别是每周五在王和清真寺赶街时，可以看到很多云南食物：稀豆粉、乳扇、云南腌菜等<br>01:02:42 小电聊聊在曼谷逛的市场，Talat Khlong Toei就像曼谷的篆新，有一种立体的多元；曼谷比起清迈，第一感觉是太拥挤嘈杂不易居<br>01:08:18 再聊聊曼谷和清迈的咖啡：清迈咖啡有向上卷价格的空间，曼谷“乌凉”咖啡里藏着华人平民的生活智慧<br>01:13:02 差不多ending一下，小电总结曼谷交通，推荐利用好昭披耶河公交船和金山寺运河船；在唐人街说潮州话，可以拉近与本地人的距离<br>01:18:29 在东南亚旅行时，警戒心强当然是重要的，但也不必太害怕<br>01:24:21 最后再推荐小电写的一个泰国王室历史与八卦： 《把子女作为方法》<br><br><br>谢谢收听！
October 29, 2024
朋友们大家好啊～踩在10月的尾巴，#从菜街到厨房 更新啦！今年夏天我们没有凑热点讲菌子，不过知了都在跑菌山和带采菌团，这期节目主要是关于今年夏天采菌团的精彩回顾，可以边听边回味菌子的味道。接下来进入秋冬，是在云南享受户外温泉的好季节，知了还推出了应节气的温泉主题长线团。即使朋友们时间不多，也完全可以把知了的线路拆解开，用周末去享受滇西南的温泉和美食。<br><br>============================<br>️方便找重点的快进时间线<br><br>00:47 菌季结束了，这期由忙了整个夏天的知了来聊今年带过的采菌团<br>02:58 2024的采菌活动很多，但知了的路线都比较长，头一次组长线团，知了也很忐忑<br>06:50 先从艰难成行的6月采菌团讲起，也分享7月、8月和9月几个采菌团的思路<br>10:37 聊聊哀牢山的7月团，再次感谢《起朱楼宴宾客》的大卫翁、《知行小酒馆》的雨白和《文理两开花》的肖小跑来参加知了的团，还帮忙大力宣传<br>14:37 无量山的8月采菌团，亮点是在南华和墨江吃了很多菌子 <br>18:07 9月采菌团，是干巴菌和松茸主题的<br>21:24 再挑出各个采菌团的亮点聊聊，通过这些亮点给大家提供一些在云南的旅行思路，找找灵感：先从通海的海云餐厅说起，让人难忘的菜肴有臭菜和太极鳝鱼<br>25:53 6月采菌团，在建水甸尾立体化体验到了菌子的供应链，在这里采菌吃菌的地方也很特别<br>31:01 说说7月采菌团，去了易门菌山，吃到了厚切见手青炖大鹅，这条线上镇沅的新鲜夏威夷果也是特别的美味38:30 经验分享：去墨江双龙烧烤城，挑选烧烤店家反而要选没人排队的？ <br>41:32 8月采菌团，思茅茶马古道采菌吃菌的惊奇历险，再重点表白下青黄甜品<br>51:25 9月团的亮点是两个干巴菌产区：狗街和龙朋（这段小电的收音设备有点问题，于是成了知了的solo） ，南华的五街镇是离昆明最近的松茸产区，管理做得很好<br>57:46 回顾在采菌团吃的几个印象深刻的菌子菜，顺便分享知了跟乱师学习的干巴菌炒饭思路和具体方法<br>01:05:40 今年的采菌团结束了，明年还是在6月、7月、8月和9月会有，欢迎大家明年找知了<br>01:07:56 知了聊聊今年对云南菌子的整体感受：气候变化影响菌季，菌子的价格还有点回跌，采菌团很多很多 <br>01:11:24 知了再聊聊接下来的3个团，11月和12月的2个团，都和温泉相关，12月团还有余位；听起来像广告，其实是在云南旅行吃喝的精彩亮点回顾，也希望大家可以边听边找到旅行灵感<br><br>谢谢收听！
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