by 盒马啵啵啵
来了就先啵一口～ 欢迎各位美食家收听盒马啵啵啵，这里是盒马推出的一档播客节目。我们会邀请团队里的专业试吃人，以及那些爱喝爱玩儿的朋友们，一起聊聊关于饮食的，专业、新奇、好玩的事儿。
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🇨🇳
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4/25/2023
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December 4, 2024
力群和子薇分享盒马蛋糕采购的挑战和创新，揭秘2024年最受欢迎的蛋糕和行业秘密，了解盒马研发采购的工作流程和蛋糕制作难点。
October 30, 2024
<p>天气转凉，又是一年秋冬，热气腾腾的火锅要安排上了。</p><p>今年，酸味火锅从地方走向了全国。贵州红酸汤、四川渣渣牛肉、海南糟粕醋、泰式冬阴功......虽说都是酸口，但各地的人们就地取材，用了不同的食材和发酵方式：云南人切了木瓜、四川人腌了泡菜、贵州人碾碎木姜子和糯米，便造就了汤底千百种不一样的酸。</p><p>为了还原最地道的那一口，盒马火锅的研发采购瀚巍和斯雷在原产地遍寻原料、不断调制配方。本期，他们将和大家分享如何调配出不同口味的酸汤、不同的锅底下什么菜最好吃，以及酸菜、甚至臭菜背后的发酵故事。</p><h2>【聊天的人】</h2><p>瀚巍，酸味火锅一代研发采购</p><p>斯雷，酸味火锅二代研发采购</p><p>橙子，冬阴功大炖菜爱好者</p><p>【时间轴】</p><p>02:37 今年二月，各地都开了云贵川风味的酸锅餐饮店</p><p>06:31 云、贵、川、琼各酸各的</p><p>07:38 贵州红酸汤、四川渣渣牛肉、海南糟粕醋里都适合下什么菜？</p><p>10:48 毛辣果、糯米和线椒，构成了贵州的酸汤</p><p>11:47 工厂老板说：“别看了，别把白米酸看坏了”</p><p>13:43 以菌养菌</p><p>15:24 传说中的古法发酵，到底是怎么发的？</p><p>19:23 正宗的贵州酸汤里有“臭”味，当地人叫它“烟火气”</p><p>22:58 自然发酵和工业发酵的区别</p><p>27:09 出现了没有硝酸盐的泡菜</p><p>32:17 臭鳜鱼</p><p>34:56 堵住鼻子，舌头是尝不出臭味的</p><h2>【一些播客里提到的信息】</h2><p><strong>酸火锅的口味区别：</strong>不同地方的人就地取材，四川的酸主要是以酸菜、泡菜为主；云南的酸以木瓜为主；海南靠米制品的发酵；贵州的酸则是由毛辣果、白米和线椒构成。</p><p><strong>不同火锅适合的搭配：</strong></p><p>酸口火锅往往适合配新鲜的食材，如果是当地的食材就更好了。</p><ul> <li>贵州红酸汤，首选搭配是牛肉和牛杂，贵州本地人也会用酸汤炖猪脚和排骨，或者下鱼片。</li> <li>渣渣牛肉是源于四川自贡的一道菜，它的吃法非常多样，不单是火锅。现在以涮煮牛肉和拌饭拌面为主。</li> <li>糟粕醋来自海南，靠海吃海，适合下海鲜。另外也可以煮菌菇和文昌鸡。</li></ul><p><strong>到底是谁在吃臭菜：</strong></p><p>其实臭味只是我们鼻子的感觉，如果把鼻子堵住，舌头是尝不出臭味的。</p><p>世界各地都有臭菜，安徽臭鳜鱼、长沙臭豆腐、绍兴臭菜、甚至是瑞典的鲱鱼罐头......蛋白质在发酵过程中会产生一些硫化物，会比较臭。但是，发酵也会分解出大量的谷氨酸类的物质，是某种“美味增强剂”，味觉上食物会变得非常鲜美，这可能是臭菜让人欲罢不能的原因吧～</p><h2>【一些酸火锅】</h2><p><em>贵州红酸汤火锅</em></p><figure><img src="https://image.xyzcdn.net/Fp3AFzfhG4ljhauGuqmVmX_hP_ZR.jpg"/></figure><p><em>海南糟粕醋火锅</em></p><figure><img src="https://image.xyzcdn.net/Fp8Pwb6ll05WXHsGyQ6ijDwoBOln.jpg"/></figure><p><em>四川渣渣牛肉火锅</em></p><figure><img src="https://image.xyzcdn.net/FqW3Kr_GBmbIY5JDBl3JT6KmpWmR.jpg"/></figure><p><em>适配火锅的糖水们</em></p><figure><img src="https://image.xyzcdn.net/FkhEX-fG_nOgUAD-qBSCDoHFbsvi.png"/></figure>
September 18, 2024
<p>对于蔬菜和水果们来说，刚刚过去的夏天有点难捱。持续40度以上的高温、过多的雨水和大风，使得黄瓜大量减产，价格一度从2块钱涨到了7块钱一斤。与此同时，升温也让东北的大米、高山上的蔬菜发生了一些新的变化。</p><p>本期节目，我们邀请了盒马可持续发展总监黑川，一起来聊聊，气候变化之后我们可以怎么吃、长得太丑的蔬菜要怎么处理，以及，好玩又有意义的可持续生活如何实现。</p><h2>【聊天的人】</h2><p>黑川，曾在公益组织做动物保护，现在在盒马救助长得比较丑的蔬菜和被冰雹砸过的桃</p><p>橙子，丑可爱西红柿的头号拥护者</p><h2>【时间轴】</h2><p>05:37 除了财报，上市公司也要对外公开ESG报告</p><p>07:24 农业看天吃饭，“天”就是气候</p><p>11:27 已经是已经了，不如将气候变化变成气候资源吧</p><p>12:13 种植带迁移，东北大米变更好吃了</p><p>12:13 利用高山小气候种蔬菜</p><p>14:14 被冰雹砸过的桃子，还能吃吗？</p><p>16:42 有的胡萝卜就是会长两条腿</p><p>19:14 你觉得菠萝是长在树上的吗？</p><p>25:38 企业与NGO怎么合作</p><p>28:07 面对环境问题，拒绝道德绑架</p><p>30:58 为什么用回收垃圾做出来的东西比普通商品还贵啊？</p><p>36:17 可持续是我们与城市、自然和生活产生连接感的一种方式</p><p>36:34这个世界需要理想主义</p><h2>【一些播客里提到的信息】</h2><p><strong>丑可爱蔬菜：</strong>很长一段时间里，只有长得“大、直、圆、甜”的果蔬才会出现在超市和菜场里，长得不那么标准的丑蔬菜会被判定为残次品，被用来堆肥还田，几乎没有机会进入消费者的视野。联合国粮农组织《世界粮食和农业状况》的数据显示，每年全球仍有约14%的粮食在收获后至零售之前的环节之间遭受损失。</p><p>今年国家土地日，盒马在北京、上海、深圳、济南和杭州的门店上架了一些“丑萌丑萌”的蔬菜——两条腿的胡萝卜、会微笑的番茄、比“耶”的山药、嘟着嘴的冬瓜……它们和普通蔬菜在营养和口味上并无二致，是生长过程中的奇遇，造就了他们独特的样貌。为了避开土壤中其他植物的藤蔓，有的山药会弯曲生长，还有的会长出新的分支，劈叉成两半；长在树叶边缘的番茄，需要经历更长时间的日光照晒，经历更大的昼夜温差，便会容易产生裂纹。</p><figure><img src="https://image.xyzcdn.net/Ft_yal9SUBb7voUCgmB4RBCEoGQ7.jpg"/></figure><p>了解更多丑蔬菜的成因：<a href="mp.weixin.qq.com">《 好丑、好菜、好爱 》</a></p><p><strong>雹伤桃：</strong>2022年6月，一场冰雹让北京平谷区的桃农险些损失600万元，约80%的桃子被砸伤，难以符合市面上的收货标准。盒马采购去了基地，发现“雹伤桃”在口感并无差别，便制定出一套新的收货标准：伤口不能超过2处，表皮干净、内部无溃烂等。2022年7月10日，第一批 “雹伤桃”在北京上市，价格上是正常桃的4折。外观损伤过重的桃子，被送去了平谷当地的食物工厂，做成了桃干。</p><figure><img src="https://image.xyzcdn.net/Foqc8q8v2Cwjz9i5p5-FkxOjdxRJ.png"/></figure><p><strong>ESG报告：</strong>企业不止在经济方面活跃，它同时也调配着社会资源和环境资源，ESG报告中就需要讲明白这些。例如，商品运输过程中产生多少碳排放、解决了多少残障人士就业等等。目前，各地的证券交易所都要求上市公司做ESG方面的信息披露，透明度越高，大家对于企业的信赖度就越高。</p><p><strong>气候变化怎么吃</strong></p><blockquote>识别本地的蔬菜跟水果：它们的运输链路更短，产生的碳排放更少。</blockquote><blockquote>尝试半成品菜：农食价值链里的浪费来自于产地运输、加工、处置和废弃。有时一个人吃饭，如果不好掌握蔬菜的购买量，也可以尝试小份的半成品菜。</blockquote><blockquote>给创新的种植产品一些机会：例如高山鲜，它利用小气候环境，在更大的昼夜温差中积累了糖分；丑蔬菜，味道上和普通菜并无差异，以七折左右的价格就可以买到。</blockquote><p><strong>如果你想深入了解可持续</strong></p><blockquote>逛集市：大部分可持续集市都有一个核心主张——关注人、人与人的关系、人与自然的关系。在市集上看看大家都出了什么新东西，和摊主聊聊天，不买东西也能获得一些启发。</blockquote><blockquote>玩桌游：在沙盘游戏里建立一个乌托邦，你可以是商业主、媒体、或是社群主，当你处于这个身份时，要如何做决策？每次决策对环境的影响是什么、对社会的影响是什么？</blockquote><blockquote>参与线下活动：每个城市都有可持续相关的组织，他们经常会组织周末活动，比如观鸟、骑行或是一场讲座。换季时候，还会有闲置市集，有机会用一根棒棒糖换到一件旧毛衣。</blockquote><h2>【推荐一个好玩的线下活动】</h2><p>📍上海 9月23日-9月25日</p><p>对可持续而言，最有意义的环节就是讨论与创造。我们交换理解世界的角度，找到存在的问题，并共创出新的解决方案。</p><p>第一财经和未来预想图发起了“未来制造者大会 2024”，活动将在北外滩的上海创新创意设计研究院举办。这场活动邀请了参与景德镇城市更新的团队，参与东京下北泽改造的团队，分享他们的城市新解决方案。此外，他们还联合了12个有意思的组织举办了展览，每个的展位都象征着街区上的一间店铺、一个装置、一项服务…… 它们共同组成并定义着一个理想生活街区的模样。</p><p>感兴趣请戳 🔗 <a href="mp.weixin.qq.com">未来制造者大会 2024 </a></p><figure><img src="https://image.xyzcdn.net/FmzfdH5FHW-t9V8UWgCHEOd95U1_.png"/></figure><h2>【有意思的可持续相关组织们】</h2><ul> <li>阿拉善SEE环保机构 <a href="https://conservation.see.org.cn/#b4">conservation.see.org.cn</a></li> <li>北京能源网络 <a href="https://mp.weixin.qq.com/s/1y7A3NUE4d2QuAkutoyGrw">mp.weixin.qq.com</a></li> <li>Bottle Dream <a href="https://mp.weixin.qq.com/s/KThnrgXXSiJE_uj6tgyjnA">mp.weixin.qq.com</a></li> <li>TED <a href="https://www.ted.com/">www.ted.com</a></li> <li>imPACKED <a href="https://mp.weixin.qq.com/s/Rr3De3ihxxmUJv0VkDDdBw">mp.weixin.qq.com</a></li> <li>食通社Foodthink <a href="https://mp.weixin.qq.com/s/ZkMuOJcmF-bBk9Prp4xLTA">mp.weixin.qq.com</a></li> <li>一起抱树吧 <a href="https://mp.weixin.qq.com/s/GYKCajkVXuamfy-YWL-FiA">mp.weixin.qq.com</a></li> <li>山水自然保护中心 <a href="http://www.shanshui.org/">www.shanshui.org</a></li> <li>自然之友 <a href="http://mp.weixin.qq.com/mp/homepage?__biz=MjM5OTY1MTc4MA==&hid=9&sn=52cf5ada49faa3e3a3a3171585e8f61d&scene=18#wechat_redirect">mp.weixin.qq.com</a></li></ul><p><em>*以上排名不分先后</em></p>
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